Pour 4 personnes
500 g de tomates anciennes,
50 g de salicorne fraîche.
Pour la sauce :
40 g d’ail noir,
40 g d’olives Kalamata,
30 g de piment jalapeño (en pickles),
10 g de ciboulette,
20 g de graines de tournesol,
110 ml d’huile d’olive,
50 ml de vinaigre de vin,
sel.
Pour la purée de maïs :
4 épis de maïs frais (ou 600 g de maïs en grains),
100 g de poireau ou oignon vert,
100 g de beurre,
50 ml de crème fraîche,
40 ml de vin blanc sec,
20 ml d’huile d’olive,
3 brins de thym,
1 gousse d’ail,
sel.
Préparation
Préparer la sauce : tailler l’ail noir, les olives et le piment en brunoise. Ciseler la ciboulette. Faire torréfier les graines de tournesol, laisser refroidir puis concasser grossièrement.
Mélanger le tout, ajouter en fouettant à la fourchette le vinaigre, le sel et l’huile d’olive. Le résultat doit être un peu épais. Réserver jusqu’à utilisation. Sans la ciboulette, cette sauce peut se conserver facilement une semaine au frais. Eplucher et cuire les épis de maïs à l’eau bouillante salée avec du thym pendant 3 à 4 minutes. Réserver 100 ml d’eau de cuisson. Quand les épis sont refroidis, détacher les grains au couteau (ou utiliser directement le maïs en grains).
Tailler finement le poireau ou l’oignon vert, émincer la gousse d’ail. Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre et faire suer poireau et ail à feu doux, sans coloration. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Réserver. Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre et faire revenir les grains de maïs. Dès qu’ils commencent à colorer, ajouter l’eau de cuisson, la crème et la réduction de poireau. Saler et passer au mixeur en ajoutant progressivement l’huile d’olive. Pour obtenir une purée très lisse, passer au chinois.
Tailler les tomates en quartiers. Dans un saladier, les mélanger délicatement avec la sauce ail noir. Dans chaque assiette, dresser les tomates généreusement assaisonnées, garnir de cuillerées de purée de maïs. Parsemer de salicorne fraîche, de pourpier ou autres herbes du moment. Servir.
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